酒米と農家を守り 次世代を担う新しい日本酒を醸したい！
2019年の台風19号による千曲川の大氾濫により「水尾」醸造元の田中屋酒造店は大規模浸水により大きな被害を受けました。なんとか年内に復興して酒造りを再開したものの、今度は現在まで打ち続く「コロナ禍」による需要の急減に見舞われ、契約栽培で育ててもらった高品質の酒米「ひとごこち」が仕込みに使用できず、行き場を失くしてしまったのです。
なんとか米を無駄にせず、そして来季以降も生産農家を守り続けるにはどうすればよいのか…。

そうして新たな需要を開拓するためのチャレンジ酒を生み出すために、クラウドファンディングにより資金を募って醸造された「水尾」初の低アルコールタイプの無濾過原酒です。
長野県発祥の7号（真澄）酵母を使用し、「水尾」らしい食を引き立てる名脇役の食中酒を目指して3タイプを醸します。

【守破離】…日本の茶道や武道、芸能などにおける修行の段階のあり方を表す言葉で、
【守】師匠に言われたこと、師の流儀・基本の型を守る。
【破】師の流儀を極めた後に、工夫して自分が良いと思った型を作り、既存の型を破る。
【離】独自の境地の中で一流を目指す。師匠の型・自分自身が作り出した型を踏まえたオリジナルに進化し、型から離れつつも更に発展させる。

この言葉に基づいて、【破】は別の流派の教えについても考え良いものを取り入れ、発展させる段階です。
【守】とは一転、新しい技術を取り入れて醸造します。13度とより低アルコールを目指しつつ、薄味とならぬよう強い麹菌を使用し、糖度を残しながらスッキリとしたバランスの良いお酒になりました。